Es muss nicht immer Fleisch sein! Heute zaubern wir ein leckeres Low Carb Gemüse Curry, das sogar vegan zubereitet werden kann.

Dieses Gericht eignet sich perfekt für die Herbst- und Winterzeit, da es durch die Schärfe antibakteriell wirkt und schön wärmt.

Los geht’s mit dem einfachen Rezept!

  • Portionsanzahl: 3 Portionen
  • Zubereitungszeit: 45 Minuten
  • Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:

  • 1 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 10g Kokosöl (hier günstig kaufen)
  • 400g Kokosmilch
  • 1 EL gelbe oder 1/2 EL rote Curry Paste (benötigte Menge variiert je nach Marke)
  • 1/4 Hokkaido Kürbis
  • 2 Tomaten
  • 1/2 Aubergine
  • 1 Karotte
  • 4 Schalotten
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 1 TL Tomatenmark

Veganes Low Carb Gemüse Curry

Zubereitung:

1.) Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Das restliche Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.

2.) In einem hohen Topf das Kokosöl erhitzen und darin zunächst die Zwiebel anbraten. Den Knoblauch, das Tomatenmark und die Curry Paste hinzugeben und kurz mitrösten.

3.) Das gewürfelte Gemüse hinzugeben und alles gut miteinander vermengen. Danach mit der Kokosmilch aufgießen und alles mit Kurkuma, Salz und Pfeffer würzen.

4.) Das Zitronengras in Stücke schneiden und hinzugeben. Für 20 bis 30 Minuten köcheln lassen bis das Gemüse die gewünschte Knackigkeit erreicht hat. Vor dem Servieren das Zitronengras wieder herausnehmen.

Tipps und nützliches Wissen:

  • Kurkuma enthält einen Stoff namens Kurkumin. Dieser ist bekannt dafür, dass er stark antioxidativ und antientzündlich wirkt. In roter Curry Paste ist meist kein Kurkuma enthalten, weshalb wir dir empfehlen die gelbe Variante zu verwenden.
  • Das vegane Low Carb Gemüse Curry lässt sich perfekt vorkochen und eignet sich somit für ein schnelles Abend- oder Mittagessen.
  • Wer zusätzlich etwas pflanzliches Eiweiß in das Gericht einbauen möchte, kann auf Kichererbsen oder rote Linsen zurückgreifen.
Curry in der Schüssel Curry vor dem Essen

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